Чем опасен глютен? Спрашиваем у экспертов

Лена Стребкова,
ЗОЖ-консультант

Глютен. Слышали про такое?!

Прошло сравнительно немного времени, прежде чем это понятие, наряду с модой на веганство/вегетарианство, вновь захватило умы всех и каждого, вызвав при этом массу вопросов, сомнений и опасений.

«А это вкусно?! А с чем его есть?! Или не есть?! Бояться?! А почему?!»

Ой, ой, сколько вопросов!

Давайте-ка по порядку.

Что такое глютен?

Если коротко, это крахмал, по-научному – клейковина (лат. glue – «клей»). Крахмалистые соединения белка, которые образуются в большинстве злаковых. Эти самые соединения под стать клею скрепляют муку в пышное тесто.

Где искать?

Пшеница, ячмень, рожь и, соответственно, их производные (в основном хлебобулочные изделия) содержат существенное количество такого клея. Также благодаря своей суперспособности глютен как стороннее вещество нередко используется в приготовлении соусов, йогуртов, диетического мороженого и – как это ни прискорбно – в сотне других продуктов, которые, по статистике, составляют добрую половину продовольственной корзины. Обычно присутствие глютена в продукте обозначается как «крахмал пищевой модифицированный» или «гидролизованный белок». В результате такой «подмены» потребление глютена может превысить все мыслимые показатели.

Хорошо это или нет – вопрос спорный, поэтому и ответов на него будет несколько.

Поступая в наш организм с едой, глютен вредит, прежде всего, пищеварительной системе. Так, нарушив однажды функции кишечника, он снижает всасываемость сахара, жиров, витаминов и минералов, что в свою очередь влечет за собой снижение мышечной активности, набор веса (или, наоборот, его резкое снижение, что также вовсе не круто), сахарный диабет, депрессию и так далее.

Достаточно тривиально, не правда ли?! Однако есть и хорошая новость.

Глютен страшен лишь тем, кто по воле природы попал в «зону риска», то есть страдает (дурацкое слово) целиакией – непереносимостью глютена. Симптомы: боль и вздутие живота, тошнота и ни с чем другим не связанная усталость.

Безглютеновая диета

Если вдруг так случилось, что вам была прописана безглютеновая диета:

• во-первых, не отчаивайтесь, так как в меню найдется еще много чего очень вкусного и полезного;

• во-вторых, не спешите покупать продукты с маркировкой gluten free, потому как заветная надпись вовсе не гарантирует отсутствие в продукте рафинированных жиров и лишних калорий.

Так стоит ли бояться глютена? Мы задали этот вопрос экспертам, и: как это обычно бывает, их мнения разделились:

Анастасия Федорина,
нутрициолог

Глютена бояться не стоит, так как непереносимость его – болезнь «целиакия» – есть всего лишь у трех процентов населения нашей планеты. Все это уже доказано давным-давно, и даже эксперимент есть, в котором людям дают две булочки и говорят, что одна из них с глютеном (а на самом деле нет – обе без), и после того, как испытуемые пробуют ту, которая якобы с глютеном, они говорят, что у них начинает болеть живот! Это все прекрасная маркетинговая кампания, и я считаю, что продукты с глютеном не несут опасность нашему организму! Лучше обратить внимание на потребление рафинированного сахара и животных продуктов, а также на незнакомые слова в составах.

Светлана Фурс,
диетолог

Основные продукты с содержанием глютена – рожь, пшеница, ячмень, овес. Соответственно, все производные этих круп содержат глютен. Опасаться нужно тем, у кого есть его непереносимость. Поэтому нужно внимательно читать состав продуктов. В них может входить мука как заместитель. Есть скрытая непереносимость глютена, которая может стать причиной аутоиммунных заболеваний.

Анна Россохина,
врач-диетолог, терапевт, член Национального общества диетологов
Instagram

Если у вас есть проблемы со здоровьем, стоит задуматься, не является ли это причиной потребления глютеновых продуктов. Есть небольшое количество людей, которые имеют тяжелые проявления непереносимости глютена. Но большая часть населения даже не подозревает о том, что у них есть непереносимость этого белка. Проявляться она может следующими симптомами: различными расстройствами пищеварения (включая синдром раздраженного кишечника, тошноту, рвоту), проблемами с кожей (раздражение, покраснение, зуд, крапивница), ощущением тумана в голове, слабостью, тревогой, депрессией, болью в костях и суставах, мигренью, аутоиммунными заболеваниями (аутоиммунный тиреоидит, сахарный диабет, ревматоидный артрит).

Александра Гудимова,
основатель компании «Бионова»

Глютен у здоровых людей усваивается нормально и даже приносит пользу. Он обогащает организм витаминами группы В и D, а также магнием и железом. У больных целиакией глютен вызывает иммунную реакцию в тонком кишечнике, что приводит к нарушению всасывания питательных веществ из-за проблем с эпителием. На сегодняшний день распространенность заболевания около 1 % в мире, но, так как оно имеет генетическую обусловленность, эта цифра продолжает расти. Симптомы целиакии: диарея, слабость, постоянное чувство усталости, боли в животе и потеря веса. Основной способ лечения – это пожизненная безглютеновая диета. Больным рекомендуется заменять злакосодержащие продукты: пшеничные и овсяные каши, – на гречневые, рисовые и кукурузные; сладкую карамель, шоколадные конфеты, мюслевые батончики – на фруктово-ореховые батончики, мед и пастилу; растворимый кофе, какаонапитки – на натуральный кофе, чай и цикорий и т. д. Необходимо внимательно изучать упаковку готового продукта и обращать внимание на состав.

Александра Полезно,
диетолог
Instagram

Для того чтобы разобраться в вопросе безопасности глютена, достаточно обратиться к его русскоязычному названию – «клейковина». Уже одно это слово говорит о неком коварстве растительного белка глютена. Раньше даже клейстер для обоев из белой муки варили, а хлебушек готовили из пророщенных цельных злаков на закваске. Человеческий организм не способен эффективно выводить чистую клейковину (а современная мука именно такая) без грубой клетчатки, вследствие чего первая сильно травмирует кишечники тех, у кого непереносимость глютена. С каждым годом число таких пациентов только растет. Людям с аутоиммунными заболеваниями и аллергией тоже следует подальше держаться от продуктов, содержащих глютен. А это все изделия из пшеничной муки высшего сорта (хлеб, выпечка, макаронные изделия, колбасы), а также рожь и овес для людей с сильной чувствительностью к глютену.

Предположим, что вы абсолютно здоровый человек и у вас не наблюдается отрицательной реакции на глютен. Даже в этом случае стоит его избегать, так как он увеличивает уровень сахара в крови сильнее, чем рафинированный сахар, а также содержит эндорфины, способные вызвать зависимость. Для сохранения вашего здоровья выбирайте продукты из цельнозерновой отрубной муки, а также безглютеновые смеси для приготовления блюд.