Учимся выбирать и пить шампанское

Света Пак,
винный энтузиаст

Уважение к игристому вину начинается с момента, когда вы перестаете величать все вина с газиками и пузырьками «шампанским». Для этого совсем необязательно подробно разбираться в методике и технологии, а достаточно лишь усвоить принципиальные моменты. Мы уже знакомили вас с белыми винами, теперь решили рассказать, как выбирать и пить самый летний и веселый напиток – шампанское.

Методы производства шампанского

Запомните самое главное: шампанское может быть произведено только в провинции Шампань, что на севере-востоке Франции. Никакое другое игристое вино, произведенное во Франции или за ее пределами, не имеет права называть себя шампанским. Этот напиток является эталоном всему игристому, что может случиться в винодельческой отрасли.

Правильные игристые вина являются продуктом природного брожения в результате использования одной из двух технологий: традиционного метода (его также называют «шампанским») и метода Шарма (более простого и распространенного).

При шампанском методе вторичное брожение (насыщение углекислым газом) происходит в бутылке. В тихое или базовое вино добавляют сладкий ликер из тростникового сахара и дрожжей, который запускает «газирование» прямо в бутылке. В течение этого процесса образуется осадок, на котором уже ставшее игристым вино выдерживается от 13 месяцев до 8 лет! Осадок дает вкус и аромат, а после его хитроумно удаляют, доливают недостающий объем и снова закупоривают бутылку.

Метод Шарма упрощает данный процесс за счет того, что газификация и выдержка на осадке происходит в стальных чанах, а не в бутылках. Это значительно упрощает не только работу винодела, но и, как вы, наверное, уже догадались, и само игристое вино. Контакт с осадком получается не настолько «плотный», как в бутылках, соответственно, вину передается меньше вкусового разнообразия.

Шампанское делается из трех основных сортов винограда: пино нуар и пино менье (черные сорта) и шардоне (белый сорт), – в связи с чем классифицируется по типу использованного сырья: blanc de blancs – белое из белого винограда и blanс de noirs – белое из черного винограда. Процесс производства настолько долгий, что полный цикл составляет от 3 до 8 кропотливых лет, которыми объясняется недешевая стоимость, стартующая от 4 тысяч за бутылку (на текущее положение дел российского импорта).

При выборе шампанского правило «какого года» не работает, потому что напиток производится из урожая разных годов. Это позволяет поддерживать стабильный высокий уровень на протяжении многих лет

Однако если вам досталась бутылочка с годом, знайте, что это миллезим – шампанское, которое произвели из винограда уникального урожая.

Если на этикетке вы увидели три заветных слова: 1) Champagne (наименование региона), 2) название дома, который производит напиток, и 3) указание концентрации сахара (brut – брют, demi-sec и extra brut), – то можете не сомневаться в благородности данного напитка: при его создании использовали традиционную методологию из установленных сортов винограда по принятой классификации.

С чем пить шампанское?

Чем приличнее шампанское, тем неприличнее его закусывать. Поэтому блюда подбирайте так же старательно, как и расставайтесь со стереотипами вокруг этого величественного напитка. А именно не сочетайте шампанское с соленой красной икрой и ананасами (первую куда лучше сопроводить водкой или сладким кофе, вторые – запеченной свининой). Также недопустимо соседство шампанского со сладким шоколадом. Самый надежный вариант – ориентироваться на гастрономию региона, откуда произошел напиток: белые шампанские вина подавать с моллюсками (нет устрицам!), ракообразными и белой птицей (перепел, цесарка, голубь – что вам больше нравится). Розовые – с грибами, уткой, кроликом или телятиной.

Однако высшее уважение и самосознание вы продемонстрируете, если будете наслаждаться содержимым бокала, не отвлекаясь на жевание и суету

Позвольте шампанскому – тонкому и воздушному напитку расскрыть многогранную ароматику и усердие винодела. Текстура вина будет бархатной за счет того, что пузырьки будут ощущаться легким муссом и едва уловимым "щекотанием". В ароматике и во вкусе вы чаще всего услышите спелые груши, цветочные поля, свежесть в виде цитрусовых нот, а также сливочные оттенки бисвита и карамели.